آیا همه گوشت های فرآوری شده سرطان زا هستند؟

محققان دانشگاه کوئین ، بلفاست ، پس از یافتن شکاف قابل توجه بین گوشتهای فرآوری شده حاوی نیتریت و گوشتهای فرآوری شده بدون نیتریت ، طبقه بندی کلی گوشت های فرآوری شده به عنوان سرطان زا توسط سازمان بهداشت جهانی را زیر سوال بردند.دکتر Brian Green ، دکتر William Crowe و پروفسور Chris Elliott OBE ، همگی از موسسه امنیت جهانی غذا (IGFS) در کوئینز ، مقالات موجود در مورد رابطه گوشت فرآوری شده و ایجاد سرطان مثانه ، کولون و رکتوم را مورد بررسی قرار دادند. نتایج متاآنالیز آنها در مجله Nutrients منتشر شده است.

آنها دریافتند که تمام گوشتهای فرآوری شده میزان خطر یکسانی برای بروز سرطان ندارند. آنها در ابتدا همه مطالعات اخیر ، به زبان انگلیسی ، در مورد مصرف گوشت فرآوری شده و خطر سرطان را بررسی کردند و اطلاعات نهایی را غیرقابل نتیجه دانستند - در حدود نیمی از این مطالعات نشان دهنده ارتباط با سرطان کولورکتال (CRC) بودند. این امر وجود  ادعاهای متناقض در رسانه ها را در سالهای اخیر توجیه میکند.

اما هنگامی که محققان تحقیقاتی که فقط مصرف گوشت فرآوری شده حاوی نیتریت سدیم - ماده نگهدارنده مورد استفاده برای افزایش عمر مفید و تقویت رنگ – را مورد بررسی قرار دادند ، جستجو کردند ، شواهد مبنی بر ارتباط با سرطان کولورکتال از 50 درصد به حداقل دو سوم - 65٪ - افزایش یافت.

دکتر William Crowe ، پژوهشگر ، میگوید : " هنگامی که گوشت فرآوری شده حاوی نیتریت را به تنهایی بررسی کردیم - اولین بار است که در یک مطالعه جامع انجام میشود - نتایج بسیار واضح تر بود. تقریباً دو سوم مطالعات نشاندهنده ارتباط مصرف این گوشت ها و ابتلا به سرطان بودند."

سازمان بهداشت جهانی در سال 2015 تمام گوشتهای فرآوری شده را تحت عنوان سرطان زا طبقه بندی کرد - از جمله این موارد میتوان به بیکن ، سوسیس ، ژامبون و همچنین محصولات قاره اروپا مانند گوشت پرسکیتو ایتالیایی و سالامی اشاره کرد.

با این وجود تمام گوشتهای فرآوری شده حاوی نیتریت نیستند. به عنوان مثال ، سوسیس های انگلیسی و ایرلندی با نیتریت ها فرآوری نمی شوند.

برخی از انواع جدیدتر بیکن و ژامبون که بدون نیتریت فرآوری می شوند نیز در بازار وجود دارند.

سازمان بهداشت جهانی در بیانیه خود در سال 2015 بین گوشت های فرآوری شده حاوی نیتریت و آنهایی که فاقد آن بودند ، تمایز قائل نشد. براساس نتایج بررسی های محققان IGFS ، آنها اکنون معتقدند که نیاز به تعریف خطر برای هر دو نوع گوشت فرآوری شده –به طور جداگانه - وجود دارد.

پروفسور Chris Elliott OBE ، نویسنده همکار این مطالعه ، که تحقیقات دولت انگلستان در مورد ایمنی مواد غذایی را پس از رسوایی گوشت اسب انجام داد ، گفت : این تحقیق اخیر شفافیت بیشتری را برای فضای گیج کننده صنایع غذایی و برای عموم به ارمغان آورده است.

وی اظهار داشت : " از آنجا كه ادعاهای متناقضی در جامعه علمی و رسانه ها در مورد نوع گوشتی که ممكن است سرطان زا باشد وجود داشت ، این مطالعه نمی توانست در زمان بهتری انجام شود."

" این مطالعه شفافیت و دقت بیشتری را به ارمغان آورده است و راه را برای تحقیقات بیشتر در این زمینه باز کرده است."

بنابراین آیا مردم باید فوراً خوردن گوشت فرآوری شده حاوی نیتریت را متوقف کنند؟ دکتر Brian Green ، نویسنده راهنما این مطالعه ، گفت : " این نکته مهم است كه ما رژیم غذایی سالم و متعادلی را مطابق با " دستوالعمل Eatwell دولت" داشته باشیم. وی ادامه داد : " بخش فعلی راهنمای بهداشت به مردم توصیه می كند كه روزانه بیش از 70 گرم گوشت قرمز یا فرآوری شده را مصرف نكنند."

" این در حد یک راهنمایی است ، اما ما امیدواریم که تحقیقات آینده با هدف بررسی ارتباط بین رژیم غذایی و سرطان کولورکتال ، هر نوع گوشت را بطور جداگانه در نظر بگیرند و آنها را با هم در یک گروه قرار ندهند. یافته های ما به وضوح نشان می دهند که تمام گوشت های فرآوری شده خطر یکسانی برای ابتلا به سرطان ندارند. "

"تحقیقات بیشتری مورد نیاز است پیش از اینکه بتوانیم علت را به طور قطعی در مورد گوشت فرآوری شده و سرطان تایید کنیم - متغیرهای زیادی در مورد رژیمهای غذایی افراد وجود دارند."

اما بر اساس مطالعه ما ، که معتقدیم دقیق ترین شواهد موجود در مورد نیتریت ها را تا به امروز ارائه داده است ، آنچه با اطمینان می توان گفت این است که بین گوشت های فرآوری شده حاوی نیتریت مانند سوسیس های فرانکفورتر و ابتلا به سرطان کولورکتال ارتباط محکمی برقرار است. "

تیم IGFS در نظر دارد شواهد مروری خود را با یک مطالعه پیش بالینی پیگیری کرده و اثرات گوشت های حاوی نیتریت بر سرطان کولورکتال را بررسی کند.